Новости

Jul 31, 2023

Соевый соус, тамари, жидкие аминокислоты: в чем разница?

Мэри Маргарет Чаппелл, 21 июля 2023 г. · Соевый соус играет очень много ролей на кухне: азиатская приправа, конечно, обязательна в жарком и соусах для макания суши, но она также встречается и в

Мэри Маргарет Чаппелл, 21 июля 2023 г.

Соевый соус играет очень много ролей на кухне: азиатская приправа, конечно, обязательна к жаркому и соусам для макания суши, но она также используется в заправках для салатов, блюдах из пасты, маринадах из жареных овощей - в основном в любом блюде, где его соленая и пикантная составляющая придаст вкусу немного остроты. Это еще одна причина узнать больше об универсальном эликсире приправ, о том, как производится соевый соус и различные его типы, а также о том, как лучше всего выбирать, хранить и использовать его на кухне, состоящей из цельных продуктов и растений. Кроме того, мы рассмотрим распространенные альтернативы соевому соусу, включая тамари, жидкие аминокислоты и кокосовые аминокислоты.

Соевый соус — это соленая, пикантная темно-коричневая жидкость, которая используется как приправа в рецептах, так и в качестве приправы к готовым блюдам. Его производят путем ферментации вареных соевых бобов в рассоле в течение от нескольких дней (многие соевые соусы массового рынка) до нескольких лет (кустарные соевые соусы). Обычно пшеницу или другие зерна добавляют, чтобы усилить процесс ферментации и смягчить вкус конечного продукта.

освойте растительную кухню и сэкономьте до 57%

Процесс ферментации делает соевый соус особенным. По мере расщепления белков в соевых бобах высвобождаются ароматные, крепкие, дрожжевые ароматические соединения вместе с глутаматами, природными соединениями, которые придают продуктам умами и усиливают вкус.

Соевый соус существует уже тысячи лет. Родом он из Китая, где техника ферментации соевых бобов в рассоле восходит к третьему веку до нашей эры. Из Китая соевый соус распространился в Японию, Корею, Индонезию и по всей Азии. К 17 веку соевый соус попал в Европу из Японии, и его можно было найти в качестве приправы на столе Людовика XIV в Версале. А к XVIII и XIX векам британские производители продуктов питания и повара использовали японский соевый соус для придания вкуса своим неазиатским рецептам, так же, как это делают сегодня домашние повара.

Соевый соус в японском стиле, приготовленный из соевых бобов, пшеницы и соли, остается самым распространенным в мире.

Прогуляйтесь по отделу соевого соуса в любом супермаркете с хорошим ассортиментом, и вы встретите бутылки с этими тремя разными названиями. Вот что они означают.

Соевый соус — это общий термин для любого типа соевого соуса, независимо от того, где он сделан и какого типа. (Подробнее о различных типах ниже.)

«Сёю» — это японское слово, обозначающее соевый соус, и иногда оно используется на этикетках соевых соусов в японском стиле, приготовленных из соевых бобов, пшеницы, соли и воды.

Первоначально жидкий побочный продукт производства мисо (паста из ферментированных соевых бобов), соус тамари имеет насыщенный, насыщенный вкус и более мягкий вкус, чем соевый соус/сёю. Поскольку тамари производится исключительно из соевых бобов, обычно считается, что он не содержит глютена, но если глютен является проблемой, вам следует выбрать бренд, на бутылке которого указано, что он не содержит глютена.

Соевый соус с низким содержанием натрия, пониженным содержанием натрия или меньшим количеством соли готовится так же, как и обычный соевый соус, но 40% соли удаляется из жидкости после периода ферментации. Он по-прежнему обладает насыщенным вкусом обычного соевого соуса, а также большим количеством соли (поэтому мы рекомендуем использовать его экономно).

В вашем шкафу нет соевого соуса с низким содержанием натрия? Перемешайте 1 ч. л. воды на 2 ч. л. обычный соевый соус на 1 ст. приправы с таким же пониженным содержанием натрия.

Соевый соус обычно содержит пшеницу. Тамари, который производится исключительно из соевых бобов, обычно считается безглютеновым, но в целях безопасности любителям безглютеновой еды следует выбирать тамари, на бутылке которых есть этикетка «без глютена».

Срок хранения большинства соевых соусов составляет два-три года, хотя со временем они могут потерять часть своей остроты. Храните флаконы в прохладном месте, вдали от прямого света. Чтобы сохранить оптимальный вкус дольше, храните соевый соус в холодильнике после открытия.